并且人的身体抵抗力较弱

2018-09-10 06:36

生抽和老抽的分别

国内酱油有生抽、老抽的区别,日本酱油也有浓淡口之分。浓口酱油颜色较深,可着色,也可当寿司的蘸酱,而淡口酱油较咸,多用于烹饪。虽然日本酱油历史不长,但种类一点也不少,浓淡口只是粗分。若细究起来,日本酱油几乎做到了每种酱油都有浓淡口的区别,例如生鱼片酱油,既有凉拌的浓口酱油,又有烧制鱼肉用的淡口酱油。同时,日本酱油的酿造周期较长,所以口感也不同。

酱油膏

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。

生抽。生抽的“抽”字意为提取,以黄豆、小麦、盐等为主要原料,经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色,味道咸鲜,豉香浓郁,因颜色淡,所以多用来调味,是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

老抽。老抽是生抽的“升华版”,在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,呈棕褐色,颜色较深,可给肉类食物增色,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜,风味浓厚,尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时,适当加入老抽,可上色提鲜。需要注意的是,做菜时,要让菜肴显得“好看”,需早点放入老抽,但又不能太早,否则会降低老抽的营养价值,要把握住“度”。

1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

上海人吃炸猪排没有辣酱油,就像咖喱鸡饭没有咖喱一样不完整。但其实辣酱油并不属于正宗酱油一派,不含大豆成分,是由辣根、醋、姜等原料调配成的?汁。口感上除了咸、酸、辣,还有一点点的甜,味道和普通酱油非常不同,能够很好地缓解炸猪排的油腻感,当作油炸菜式的蘸料最好不过了。

最喜欢酱油膏的地方莫过于台湾,酱油加入了淀粉和冰糖,制成黏稠的膏状,甜咸不分伯仲。酱油膏的最经典用法是台式三杯鸡,但或许是台湾人为了表示对酱油膏的无限喜爱,从白斩鸡到烫蔬菜甚至连西红柿都能蘸一蘸酱油膏来吃。不过它过甜过咸的味道,让大部分外乡人望而却步。

怎么吃酱油才健康?

2、注意酱油加进菜肴的时间

豉油即酱油,是生抽的一种。因为在生抽的基础上加入了老抽、糖、花雕等提鲜调味料,所以蒸鱼豉油的味道比普通生抽要更加鲜美,带着丝丝回甜。

其实了解酱油并非难事,只要记住基本种类,就能不被花里花哨的品牌迷了眼。倘若酱油用得好,味精、鸡精都能果断舍弃了。

辣 酱油

以上是酱油的选择和烹饪,你知道了吗?

日本 酱油

光看名字可能会有所误解,其实蒸鱼豉油绝不仅仅是用在蒸鱼时,鱼虾类海鲜都可以用蒸鱼豉油来提鲜入味,甚至在凉拌、烹制素菜时也能用到。蒸鱼豉油适合搭配白灼、清蒸等简单菜式,只需加入适量的蒸鱼豉油调味就足够了。

购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。